mercoledì 1 aprile alle ore 17,30 presso la a Saletta Rossa dello Spazio Guida, Via Bisignano 11 a Napoli, si terrà un incontro sulla pastiera a cura di Fabiana Mendia, nell’ambito della rassegna L’arte presa per la gola. Racconti di arte, cibo e letteratura.
Quello che è narrato sono riflessioni legate alla cultura e alle emozioni di questa torta di pasta frolla che ci piace pensare sia nata dalle mani della sirena Partenope, amabile e abile artefice nell’amalgamare in un’unica delizia i migliori frutti della terra vesuviana. La pastiera ricca di simboli, legati alla rinascita di madre terra, sembra abbia origine dalle offerte rituali che salutavano l’arrivo della primavera pagana e della Pasqua cristiana. Un viaggio tra leggende e le storie dell’arte di preparare la sua farcitura: equilibri delicati, proporzioni e dosaggi calibrati di ingredienti di ogni tempo, prodotti arcaici come ricotta e grano duro cotto nel latte, aromi moderni come la vaniglia, la cannella, la frutta candita e l’acqua di fior d’arancio.
Dissonanze e armonie della pastiera attraverso quattro secoli, partendo dalla citazione nel testo “Lo cunto de li cunti” (1634) di Giambattista Basile, nella favola “La gatta cenerentola” dove entra in scena insieme al casatiello in un celebre banchetto.
Solo nel ‘700 la ricetta della pastiera non presenta parmigiano, “provatura” o caciocavallo. Fino a quel momento, quindi, viene chiamata “Torta di grano detta alla napolitana, pastiera”, come la descrive Antonio Latini nel suo celebre testo “Lo Scalco alla moderna”, fornendoci così la prima ricetta.
E poi altre storie e ricette di celebri dolci italiani della tradizione del nostro paese dal XIV secolo in poi: cialde, savoiardi, pan di spagna, crostate, ciambelle, cotognate, confetti, mostaccioli, biscotti di pasta reale, torroni, marzapanetti, frutta candita e sculture di zucchero, ovvero dolci rustici quotidiani e quelli spettacolari per feste e cerimonie. Una attenta selezione di opere d’arte di pittori italiani, francesi, spagnoli, portoghesi, fiamminghi, olandesi e tedeschi faranno emergere con entusiasmo la storia e la cultura di queste golosità, concentrandoci questa volta sulle tradizioni dei giorni legati alle festività pasquali e sulle origini degli ingredienti.
La valenza comunicativa dei dolci è molto forte, la friabilità, la consistenza dei biscotti, morbidi rilievi del pan di spagna, la densità delle geometrie della frutta candita ha tuttavia carattere di rarità e per questo veniva considerato in età barocca, ricco di forza, quasi benedetta, adatto a augurare fortuna, salute sono dipinti dagli artisti come tesori visivi, dolci femminili che invitano irresistibilmente all’assaggio coinvolgendo tutti i sensi.
Nei quadri spesso i dolciumi sono affiancati a fiori, deperibili in poco tempo: sono un provocante messaggio d’amore, un peccato di gola, un’esperienza dell’arte della pasticceria che di per sé è caduca, perché destinata a essere mangiata.
La trattazione è una coinvolgente immersione nella società e nei costumi, alle radici dei rituali e della simbologia, che ci aiuta a comprendere la civiltà e alcuni aspetti della vita popolare, antiche ricette, gusti e parole scorrono tra confidenze e appunti di praticità quotidiana estratti da trattati di arte culinaria.
Dunque il potere della seduzione dell’arte, il potere del gusto che attraverso il sensibile avvicina il reale, stimolando i ricordi, il senso del bello legato a quello della gola e al suo apporto spirituale. Si analizzano dipinti, incisioni, arazzi, affreschi, sculture che raccontano golosità confessate, mentre gli occhi si illudono sulle consistenze in una specie di “eccesso” d pittura che stimola tutti i sensi, secondo il principio dei pittori del XVII secolo che eleggevano a luogo di riflessione le cucine, colme di ogni genere di sapori, condensando materia e non solo.
La narrazione è arricchita da annotazioni, testimonianze, documenti di viaggiatori stranieri, di scrittori e di letterati che hanno commentato e descritto a partire dal XV secolo rituali e cronache di menu pantagruelici con pietanze dagli effetti sorprendenti, capolavori effimeri, architetture e trionfi di zucchero che diventarono essenziali elementi di stupore che il signore doveva offrire agli ospiti di riguardo.
Un omaggio alle origini della cucina, quindi alle declinazioni storico-gastronomiche per suggerire l’idea che la storia dell’arte culinaria definisce la storia di un popolo, attraverso il banchetto d’apparato che risponde a un atto sociale, politico. Viaggeremo nelle corti, nei conventi, nelle cucine, nelle botteghe degli speziali per scoprire insieme i segreti, le invenzioni e i luoghi dove abili mani impastando farina, uova, zucchero, creme, spezie e canditi hanno creato dolci di pane richiamandosi all’epoca classica e torte farcite barocche, lucidate dalle glasse, appannate dallo zucchero a velo, ma anche vellutate e croccanti.
Il nostro racconto nasce dalla ricerca di sintonia e sensibilità nell’interesse di arricchire le conoscenze certe e sfumare così quelle incerte, dalla volontà di una riflessione su quanto l’approfondimento sull’arte della pasticceria, sulle emozioni, sulla memoria, sulle passioni e sull’esperienza quotidiana nelle cucine di casa o in quelle più segrete e intime nelle cucine dei monasteri possa risultare appassionante per la comprensione del passato e del presente, stimolando nuove ipotesi, oppure incrociandole con analisi più collaudate.
La narrazione esplora alcuni aspetti della scuola dolciaria campana, tra le più importanti del mondo, per mettere in evidenza le origini di un’arte, di una vocazione che da una lato, illuminando particolarmente la vita di Napoli, prima vicereale e poi borbonica, come luogo dove nascono incredibili laboratori culinari nel centro antico, a opera di geniali novizie e badesse, mettendo a fuoco soprattutto i momenti collettivi e rituali (come le feste religiose) che segnano lo spazio urbano, coinvolgendo gli abitanti nella quotidianità.
Dall’altro, invece, si indaga invece il “corpo a corpo” tra manuali di gastronomia e intense esperienze professionali di alcune figure chiave a partire dal Rinascimento, ovvero, gli scalchi, i maestri di casa, le cuoche. La trattazione è pensata per coinvolgere appassionati di arte, di gastronomia, di golosità inconfessate. Citiamo le fonti dirette, da cui stiliamo suggestioni per agevolare il coinvolgimento mentre con l’analisi dei capolavori lasciamo libere le menti per approfondire poi la discussione sulle tematiche legate all’evoluzione del gusto. Non esistendo raffigurazioni della mitica pastiera in nessun dipinto sono stati selezionati quadri in cui gli ingredienti compaiono singolarmente il più delle volte e l’analisi stimolerà la curiosità del pubblico per aprire un dibattito: la pluralità di competenze e di prospettive ci conducono in questo percorso storico, artistico, gastronomico e letterario, partendo dal Seicento, tra le strade di Napoli, dove la densità edilizia sacra era particolarmente rilevante per la straordinaria concentrazione di chiese, conventi, confraternite, cappelle votive. Entreremo nei monasteri, all’interno dei chiostri e dei giardini monastici rigogliosi di agrumeti, dove le monache di clausura, come abbiamo già accennato, nell’intimità degli spazi domestici impastavano farina, zucchero, uova, fragranze di arancio, frutta candita, spezie, preparavano e infornavano torte di farro, di grano, di fidelini, di riso chiamate nei trattati di gastronomia tutte “pastiere”.
La ricetta della torta creata dalla sirena Partenope viene perfezionata sicuramente in una cucina di un monastero. Le religiose di San Gregorio Armeno appassionate di pasticceria nel XVII secolo hanno canonizzato la versione attuale della pastiera, facendone un emblema delle famiglie benestanti che la ritenevano indispensabile per festeggiare la Resurrezione di Cristo.
L’ARTE PRESA PER LA GOLA.
Racconti di arte, cibo e letteratura.
Si raccontano storie divertenti e drammatiche, interessanti o semplicemente curiose intorno a un tema centrale della vita di tutti, da sempre: il cibo e la sua condivisione a tavola e altrove.
La narrazione attinge da cronache, novelle, vite di santi e re, scritti morali, romanzi, documenti d’archivio e coinvolge le storie di chef e delle loro invenzioni tratte dal mondo antico alla contemporaneità. Ogni incontro sul cibo e la tavola, uno straordinario gioco di assonanze e contrasti, di golosità espressive, approfondito dall’analisi di opere d’arte e corredato da una vasta selezione di testi critici e letterari, esprimono un intreccio di prospettive che lo rendono ricco di contenuti e di significati.
Si affrontano tematiche che riguardano l’alimentazione, la fame e i modi in cui l’uomo ha cercato di trasformarla in occasione di piacere. Si tratta di economia, di politica, di vita materiale, di rapporti sociali, di tradizioni e di rituali. Si evidenziano i paradigmi intellettuali, filosofici e religiosi di una società. La selezione di mosaici, affreschi, dipinti, sculture che illustrano il racconto, offrono una vasta iconologia che aiuta a comprendere la simbologia che si lega alla tavola e agli alimenti.
I racconti che vengono presentati nella rassegna “L’arte presa per la gola” attraversano epoche diverse e nella narrazione del tema la lettura di brani e testimonianze letterarie coinvolgono il pubblico con osservazioni, riflessioni, commenti, aneddoti, istinti e sentimenti, ravvivando e completando ogni singolo racconto, specchio di un mondo, di una cultura, di un gusto pittorico. Perché anche l’immaginario fa parte della realtà.
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LA PASTIERA. Sintesi di un sublime piacere tra leggende e simboli.
INCONTRO
LA PASTIERA. Sintesi di un sublime piacere tra leggende e simboli.
a cura di Fabiana Mendia, letture di Mario Autore
Mercoledì 1 aprile 2026
Ore 17,30
Ingresso libero