Lunedì, 23 Maggio 2022

La pastiera napoletana con la ricetta di 100 anni fa

Lasciate fuori dalla porta seccatori e guai, se decidete di cimentarvi con la vera pastiera napoletana. Vi do qui una ricetta vecchia cent’anni e più e, quindi, tradizionale e ultra collaudata da generazioni della mia famiglia.

La pastiera non è difficile da preparare, è solo lunga e richiede un po’ di pazienza. Però il risultato c’è, anche se non si è maestri pasticceri e al massimo si è riusciti a fare la caprese col Bimby nella vita. Ed è anche un dolce economico, fatto di ingredienti semplici: farina, burro, uova, grano cotto, canditi e aromi.

È consigliabile dividere la preparazione in due giorni. Vi do alla fine la lista della spesa, così non vi confondete.

I quantitativi indicati vanno bene per una famiglia numerosa.

Giorno 1 – La pasta frolla e la crema di grano

Ingredienti per la pasta frolla  

  • 500 gr farina 00
  • 200 gr zucchero
  • 150 gr burro
  • 100 gr strutto (o sugna)
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 1 bustina vanillina
  • Scorza di limone q.b. (quanto basta)

Come preparare la pasta frolla  

Con la frusta k della planetaria (foglia), oppure a mano, lavorare la farina con lo strutto e il burro morbido, aggiungere lo zucchero e lavorare ancora un poco; incorporare la scorza di limone grattugiata, la vanillina, il sale fino, i tuorli e l’uovo intero e lavorare ancora un poco fino ad ottenere un panetto omogeneo che non si attacca alle dita. Avvolgere nella pellicola trasparente o in una busta per alimenti e farla riposare in frigorifero almeno per 2 ore o meglio ancora per una notte.

Ingredienti per la crema di grano:

  • 600 gr grano cotto per pastiera (si consiglia grano CHIRICO)
  • 300 dl latte intero
  • 1 cucchiaio di strutto o burro
  • 2 scorze d’arancia e di 1 limone grattugiate
  • 1 pizzico sale fino

Come preparare la crema di grano

Versare il grano in una pentola in acciaio, unire il latte, il sale, il burro o lo strutto, le bucce di arance e limone grattugiate e cuocere per 10-15 minuti, fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte. Quindi togliere la crema di grano dal fuoco. Far raffreddare completamente la crema; se si prepara il giorno prima e si fa riposare tutta la notte, si insaporirà meglio.

Qualcuno preferisce frullare un po’ la crema di grano anche se la ricetta originale non lo prevede.

Giorno 2 – Crema di ricotta, crema pasticcera e cottura pastiere

Ingredienti per la crema di ricotta:

  • 900 gr di ricotta di pecora
  • 550 gr di zucchero
  • 2 bustine di vanillina
  • Un po’ di liquore all’arancia (in assenza fialetta aroma arancia)
  • 1 cucchiaio aroma millefiori
  • 4 cucchiai aroma fior d’arancio
  • 10 uova
  • 100 gr arancia candita a pezzetti piccoli
  • 100 gr cedro candito a pezzetti piccoli
  • 1 pizzico di cannella in polvere

Come preparare la crema di ricotta

Separare i tuorli dall’albume; montare a neve fermissima gli albumi e tenerli da parte. Amalgamare la ricotta con lo zucchero, la vanillina, l’aroma millefiori e fior d’arancia, i cubetti di arancia e cedro canditi, un pizzico di cannella e i tuorli d’uovo e mescolare bene il tutto.

Ingredienti per la crema pasticciera

  • ½ litro di latte intero
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di farina
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 scorzetta di limone

Come preparare la crema pasticcera

Scaldare il latte intero a fuoco moderato. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poco alla volta la farina setacciata e amalgamare bene fino a ottenere un composto senza grumi. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, versate il latte tiepido nel composto e mescolare tutto. Riversare in un pentolino capiente e proseguire la cottura a fiamma moderata mescolando fino a quando non si addenserà.

Preparazione e cottura della pastiera

Ripieno

Per preparare il ripieno, versare la crema di grano nella crema di ricotta e mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la crema pasticciera, infine aggiungere anche gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente, con un cucchiaio di legno o una spatola per dolci, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Nel ruoto

Imburrare ed infarinare 2 o 3 teglie di circa 24-26 cm di diametro.

Stendere la pasta frolla con un mattarello, tenendone un po’ da parte per le strisce e trasferirla nelle teglie. Distribuire il ripieno nelle teglie fino a mezzo cm circa dal bordo della teglia. Decorare le pastiere con strisce di pasta frolla incrociate a x.

In forno

Infornare la pastiera in forno statico pre-riscaldato per 10 minuti a 180° gradi; farla cuocere per 80-90 minuti o comunque fino a che la pastiera non sarà dorata. Spegnere il forno e lasciare la pastiera nel forno spento per 30-40 minuti in modo che si asciughi un poco.

Lista della spesa

1 kg farina tipo 00

1 kg zucchero

1 lt latte intero

14 uova

250 gr burro

100 gr strutto

900 gr di ricotta di pecora

3 bustine vanillina

1 boccetta aroma d’arancia

1 boccetta aroma millefiori

1 cucchiaio liquore all’arancia

100 gr cubetti d’arancia candita

100 gr cubetti di cedro candito

sale fino

cannella in polvere

bucce di limoni e arance fresche da grattugiare

Ida Palisi
Author: Ida Palisi
Giornalista professionista, esperta di comunicazione sociale, dirige l’Ufficio Comunicazione Gesco. Collabora con il quotidiano Il Mattino per le pagine della Cultura.

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