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Lo Chef Roberto Allocca, dalla montagna al mare, fino alle Stelle (Michelin)
Classe 1980, natali napoletani ma avellinese di adozione, lo stellato Roberto Allocca approda all’Hotel Le Agavi di Positano. Il Luxury Hotel che domina la Costiera ha infatti incoronato Allocca con il cappello di Executive Chef per i ristoranti La Serra e Remmese.
Un traguardo raggiunto lungo una strada professionale ricca di incarichi importanti: dalla Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, dove muove i primi passi con lo chef Enrico Derflingher, allo storico Don Alfonso 1890, due Stelle Michelin; dal Marennà - il ristorante stellato della cantina Feudi di San Gregorio - che gli vale i titoli di Miglior Chef Emergente della Campania, del Sud Italia e d’Italia, al Ristorante Rossellinis di Ravello, due Stelle Michelin, e all’Hotel Relais Blu di Massa Lubrense, quest’ultimo da lui guidato fino alla sua prima Stella.
Un lungo percorso, ricco di riconoscimenti importanti e adesso una nuova sfida. Come affronta l’incarico di Executive Chef all’Hotel Le Agavi?
Sono uno chef, vivo di sfide. Nel nostro lavoro abbiamo sempre bisogno di nuovi stimoli. Mi approccio a questa nuova esperienza con la stessa voglia di mettermi in gioco degli inizi ma, al tempo stesso, faccio tesoro di ciò che ho imparato nelle precedenti esperienze. Mi accoglie oggi una struttura importante che spero di condurre alla Stella Michelin.
Quali sono gli ingredienti che metterà in tavola per raggiungere l’obiettivo?
Quelli di sempre e che rappresentano la mia visione: proporre una cucina tradizionale e territoriale che sia anche innovativa, capace di sorprendere il cliente. Rispetto alla mia ultima esperienza lavorativa – vengo dal Marennà che è un ristornate montano – in questo caso protagonista sarà il pescato del meraviglioso mare della Costiera e i prodotti della terra, altrettanto di qualità.
Quanto è importante, anche quando si parla di alta ristorazione, valorizzare i prodotti “a chilometro zero” e la stagionalità, anche nell’ottica di ecosostenibilità?
È fondamentale. Il Mediterraneo è ricco di prodotti interessanti che attendono di essere scoperti e, in alcuni casi, riscoperti attraverso nuove modalità di preparazione.
Secondo lei, fra tali materie prime, ve ne è qualcuna che è sottovalutata?
Sicuramente il pesce azzurro: considerato un pesce “povero”, non ha ancora espresso il suo potenziale nella ristorazione. Ma anche alcune verdure e ortaggi: la zucchina ad esempio. Con la vicina Nerano, qui possiamo contare su zucchine buonissime.
Si dice che la cucina sia un lavoro di squadra. Come si approccia con la sua brigata?
I risultati si ottengono se si lavora bene in team. Per me è fondamentale che in cucina si istauri un clima di grande familiarità ma è altrettanto importate che siano rispettati i ruoli. È questo, secondo me, l’unico modo in cui è possibile raggiungere l’obiettivo. Da Le Agavi mi trovo a collaborare con grandi professionisti e con alcuni di loro mi sono già confrontato in passato.
Non ci resta che venire ad assaggiare le prelibatezze da lei ideate per Le Agavi. Ci svela uno dei piatti forti?
Assolutamente no, preferisco sorprendervi (ride, ndr). Posso solo dirvi che al pesce e alle verdure accosterò le fermentazioni, tecnica ancestrale che ho intenzione di riproporre in chiave contemporanea.
